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La sève d’érable
est liquide, à peine sucrée et aussi transparente que l’eau
du printemps. Le goût distinctif d’érable ne vient qu’après
avoir fait bouillir la sève.
Le sucre de la sève est un peu mystérieux. Il semble qu’à
l’automne, les arbres produisent leur propre provision d’amidon
qui agit comme antigel sur les racines en hiver. Avec la fonte de la neige,
l’eau pénètre dans les racines et « l’eau
sucrée » commence à circuler dans l’arbre en préparation
de la saison croissante.
Au printemps, au moment du dégel, le bois se dilate. L’eau
emprisonnée dans les rayons de l’arbre est soumise à
une pression importante. Il suffit de percer un trou pour que l’eau
jaillisse. Cette étape se reproduit jusqu’à ce que les
bourgeons se changent en feuilles, soit de mars jusqu’à avril.
Les conditions idéales pour une bonne récolte, sont une période
de dégel en journée et que les températures tombent
sous le point de congélation durant la nuit. |
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Les acériculteurs percent
un trou de 1 cm de diamètre et de 5 cm de profondeur à l’aide
d’une mèche. Il est possible de faire plus qu’une entaille
dans un érable. Toutefois, il n’est pas recommandé de
pratiquer plusieurs entailles dans un érable dont le diamètre
du tronc est inférieur à 25 cm. Après avoir percé
le trou, l’acériculteur insère un chalumeau qui permet
à la sève de couler dans une chaudière.
Un important élément à savoir, c’est que l’entaillage
n’affecte pas la santé de l’arbre. Il est vrai qu’après
la coulée du printemps, une mince et longue cicatrice apparaît
en haut et en bas de l’entaille. Toutefois, le bois n’y est
plus actif. L’arbre colmate donc le trou en deux ou trois ans. Il
isole la blessure et continue sa croissance, ce qui lui permet de vivre
jusqu’à 200 ans. |
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Traditionnellement, les acériculteurs
ramassaient à la main la sève tombée dans les chaudières
de métal. Par la suite, ils acheminaient la récolte à
l’aide de leur traîneau tiré par un cheval jusqu’à
la cabane à sucre.
Aujourd’hui, les érablières utilisent un système
élaboré de tuyaux qui relie les arbres les uns aux autres
et qui conduit la sève directement à la cabane
à sucre. |
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La sève est bouillie
dans des réservoirs de métal plats ou « évaporateurs
». jusqu’à l’obtention du sirop. La sève
doit être bouillie le même jour que la cueillette. De plus,
les acériculteurs doivent maintenir un feu vif et constant pour obtenir
un bon sirop d’érable. Une moyenne d’environ 32 litres
de sève d’érable est nécessaire pour fabriquer
1 litre de sirop d’érable.
On fait bouillir la sève pour faire évaporer l’eau
et concentrer le sucre qu’elle renferme.
La sève en ébullition va subir une séquence complexe
de réactions chimiques qui est responsable du développement
de la couleur et de la saveur unique des produits de l’érable.
La sève est prête lorsqu’elle atteint une température de 104° C ou de 219.2° F |
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